Comment confectionner les bouillons et les fonds

Rien de mieux que d'ajouter vos propres bouillons et fonds à vos soupes pour un goût plus prononcé et naturel. Découvrez comment confectionner les meilleurs bouillons et fonds de soupe.

Dans la mesure du possible, utilisez une grande casserole, car les ingrédients doivent flotter dans le liquide.

Recette de bouillon

Préparez un bouillon de viande classique avec:

• 375g (13oz) de viande de bœuf ou de volaille;
• 2 carottes;
• 2 poireaux;
• 1 oignon;
• 1 branche de céleri;
• 1 feuille de laurier;
• Du sel et du poivre

1. Mettez les légumes lavés, les aromates et la viande dans une casserole remplie d'eau froide;
2. Couvrez, portez à ébullition, puis baissez le feu;
3. Laissez frémir de 30 à 40 minutes dans 1,5l (6 tasses) d'eau;
4. Placez une cuillère en bois entre la casserole et le couvercle, pour permettre l'évacuation de la vapeur;
5. La cuisson achevée, enlevez la viande, puis filtrez le tout dans une autre casserole.

• Les nouilles, le riz ou l'orge perlé destinés au bouillon doivent être cuits séparément et ajoutés ensuite.
• Mettez des épices (laurier, clous de girofle ou anis étoilé) dans une boule à thé ou un sachet en mousseline pour parfumer.
• Préservez les nutriments du bouillon en commençant la cuisson à l'eau froide.
• Vous souhaitez déguster la viande ayant servi à la préparation du bouillon? Dans ce cas, attendez que l'eau soit parvenue à ébullition pour l'y ajouter.
• Un peu de vinaigre dans l'eau de cuisson permet d'attendrir la viande.

Pour préparer un fond, procurez-vous des os (ou des arêtes et des carcasses de poisson si vous faites un fumet).

Recette de fond

1. Confectionnez un fond blanc avec 750g (25oz) d'os concassés, 1 oignon, 1 bouquet garni, des herbes, quelques grains de poivre et 1 gousse d'ail dans 1l d'eau (4 tasses);
2. Portez lentement à ébullition, puis laissez frémir à feu doux de quatre à cinq heures;
3. Filtrez à l'aide d'une étamine;
4. Faites préalablement rôtir les os et les légumes lorsque vous faites un fond brun;
5. Le fond est prêt lorsque son parfum est concentré. Les os de poulet doivent se défaire.

• Un fond ne doit pas bouillir mais seulement frémir; cela préserve les arômes volatils et une partie des vitamines et des sels minéraux.

Recette de fumet de poisson

1. Mélangez 1,5l d'eau (6 tasses) et 500ml (2 tasses) de vin blanc sec;
2. Ajoutez 1kg (2l) de carcasses de poissons maigresà chair blanche, des légumes, du persil, du sel et du poivre;
3. Portez à ébullition et laissez pocher 20 minutes à feu doux – une cuisson plus longue rendrait le fumet amer.

• Ôtez régulièrement l'écume qui se forme en cours de cuisson.
• Dégraissez fonds et bouillons à la cuillère ou avec du papier absorbant. Vous pouvez aussi laisser refroidir la préparation : le gras figé s'enlèvera plus facilement.
• Pour clarifier un bouillon déjà prêt, battez un blanc d'œuf, versez-le dans la préparation et portez le tout à ébullition : en coagulant, le blanc d'œuf va lier les particules en suspension. Sinon, passez le bouillon au chinois ou filtrez-le à l'aide d'une étamine.
• En début de cuisson, ne salez pas trop car le liquide va s'évaporer, rendant la préparation plus concentrée. Mieux vaut resaler en fin de cuisson.
• Préférez les grains de poivre entiers, car une cuisson prolongée rend le poivre du moulin amer.
• Pour vos fonds, utilisez des tiges de persil, plus parfumées que les feuilles, qui deviennent amères si elles cuisent trop longtemps.
• Fonds et bouillons se conservent deuxou trois jours au réfrigérateur, et jusqu'à troismois au congélateur.

Si vous ne réussissez pas le parfait bouillon du premier coup, ne vous découragez pas : vous vous améliorerez avec le temps. Vous découvrirez avec le temps vos propres trucs et vos propres secrets de cuisson.