L'art de maîtriser l'utilisation des plantes en cuisine

Utiliser des plantes en cuisine est le plus souvent gage de bonnes odeurs et de délicieuses saveurs. Pour réussir vos mélanges et savoir comment agrémenter vos plats en usant convenablement des plantes, voici quelques principes à prendre en considération.

• Choisissez des plantes très fraîches et très odorantes, ni flétries ni jaunies.
• Achetez la quantité nécessaire au moment où vous en avez besoin. Même conservées avec soin, elles perdent rapidement leur goût, surtout celles à feuilles tendres comme le persil plat, la livèche et la coriandre. Les plus coriaces, tels le thym et le romarin, sont un peu plus résistantes.
• Consommez-les dans les 3 ou 4 jours.
• Enveloppez-les sans les laver dans du papier essuie-tout humide et enfermez-les dans un récipient hermétique, ou un sac en plastique fermé, dans un endroit frais.
• Vous pouvez aussi les mettre dans un pot avec un peu d'eau et couvrir les feuilles, sans les tasser, avec un sac en plastique.
• Conservez-les au réfrigérateur et changez l'eau tous les jours.
• Il est aussi possible de les placer, toujours dans des sacs en plastique, dans le bac à légumes du réfrigérateur.
• Achetez les plantes vendues en boîte de plastique ou sous cellophane; elles se conservent bien au réfrigérateur.
• Autre solution, la congélation dans l'eau d'un bac à glaçons.
• Les herbes délicates tel que le basilic sèchent mal, mais les plus robustes, le thym et le romarin par exemple, gardent leur parfum et offrent une bonne solution de remplacement aux plantes fraîches.
• Au moment de les utiliser, lavez les plantes dans un bol d'eau froide plutôt que sous l'eau courante pour ne pas les abîmer. Séchez-les avec de l'essuie-tout.

Plantes séchées et épices

Même si vous préférez le goût des plantes fraîchement cueillies au jardin, n'oubliez pas que les herbes séchées et surgelées et les épices en poudre ont aussi leur place dans votre placard. Dans la cuisine grecque, on utilise de préférence de l'origan séché, et le paprika dans la cuisine hongroise tient une place plus importante que le piment frais.

• Achetez les plantes séchées et les épices en petite quantité pour éviter le gaspillage et conservez-les dans des récipients hermétiques, au frais et à l'abri de la lumière.
• Ne tenez pas compte des dates de péremption car les plantes et épices se détériorent bien avant ces échéances. Pour vérifier l'état de fraîcheur, ce qui compte, c'est l'odeur, le goût et l'aspect. Une plante fanée a perdu sa saveur.
• Les épices entières, telles les graines de coriandre et de cumin, se gardent mieux que celles qui sont moulues. Pour les broyer, au moment où vous les utilisez, servez-vous d'un moulin à épices ou à café ou d'un mortier avec son pilon.
• Les épices apportent autant de couleur que de saveur. Les plats au paprika prennent par exemple une splendide teinte rouge, tandis que ceux au safran et au curcuma se colorent en jaune d'or.
• Comme le dit un proverbe traditionnel provençal: «Qui a de la sauge dans son jardin n'a pas besoin de médecin.»

• Hachez les plantes avec un mezzaluna (lame en demi-lune), un couteau pointu ou des ciseaux.
• Pour de grosses quantités, vous pouvez les passer au robot électrique, mais très peu de temps.
• Les plantes à feuilles tendres peuvent être coupées à la main, mais les plus coriaces, comme le romarin, doivent être ciselées, sauf si la recette prévoit d'utiliser des brins entiers. Certaines plantes, comme le basilic, la coriandre et la sauge se décolorent si elles sont hachées trop à l'avance.

Ainsi, si vous utilisez et coupez bien vos plantes, cela ajoutera encore plus de saveur à vos plats. Cuisiner avec les plantes est un art en soi!

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