Légumes bons pour la vitalité : le chou-fleur

Blanc crème, violet ou vert jaune brillant; ce sont les couleurs du chou-fleur d'aujourd'hui. Proche parent du brocoli, le chou-fleur présente les attributs nutritionnels de son cousin, mais une saveur beaucoup plus douce. Lisez ce qui suit pour en savoir plus à propos de cette superstar des légumes.

Dans 250 millilitres (une tasse) de chou-fleur :

• 29 calories.
• folate pour protéger votre cœur.
• fibres pour entretenir une bonne digestion.
• indoles et isothiocyanates, qui sont des composés phytochimiques anticancéreux.
• 100 % de l'apport quotidien en vitamine C.

En saison

Disponible toute l'année, avec pleine saison à l'automne.

Ce qu'il faut chercher

Choisissez une tête aux bouquets frais, croquants et couleur crème. La taille de la tête n'a aucune incidence sur la qualité. Évitez les choux-fleurs brunissant ou avec des bouquets qui semblent avoir été taillés. Ce sont des indicateurs de vieillesse. Le chou-fleur vieux a une odeur désagréable et un goût fort lorsqu'il est cuit. Essayez d'acheter le chou-fleur avec toutes ou une partie de ses feuilles intactes; elles protègent les bouquets des dommages et aident à conserver la fraîcheur.

Conservation

Le chou-fleur ne se conserve pas bien de manière générale, surtout si ses feuilles ont été coupées. Si vous ne pouvez pas utiliser un chou-fleur le jour où vous l'achetez, mettez-le, non lavé, dans un sac plastique perforé ou ouvert et placez-le au réfrigérateur, pas plus d'un jour ou deux. C'est la même chose pour les restes de chou-fleur cuit. Plutôt que de le réchauffer comme un plat d'accompagnement ou de le servir froid comme une salade de légumes, il est préférable de réduire les restes en purée avec un peu de bouillon et de l'utiliser pour la soupe le lendemain.

Préparation

Lavez le chou-fleur juste avant la cuisson ou de le manger cru. Utilisez un couteau tranchant pour séparer les bouquets en petits morceaux, en conservant un peu de la tige. Pour garder les fleurons blancs et croquants jusqu'au moment de servir, déposez-les dans un bol d'eau glacée, ajoutez un filet de jus de citron et placez le tout au réfrigérateur. Égouttez et séchez juste avant de servir.

Cuisson de base

Faites cuire le chou-fleur avec précaution, en vérifiant souvent car il passe de mal cuit à trop cuit en un éclair. Les fleurons sont cuits dès que l'extrémité de la tige est tendre. Le chou-fleur se décolore si on le fait cuire dans des casseroles en aluminium ou en fer.

Meilleures utilisations dans des recettes

Servez le chou-fleur cru avec des trempettes. Cuit, il peut être servi avec une sauce, en potage ou ajouté à des mélanges de légumes pour une utilisation dans les currys.

• Essayez le chou-fleur en purée pour une version à faible teneur en glucides de la purée de pommes de terre. Le goût semblable rend le chou-fleur en purée très populaire chez les personnes qui surveillent leur consommation de glucides.
• Nappez le chou-fleur de sauces, ajoutez assaisonnements et vinaigrettes. Essayez quelques-uns des éléments suivants avec le chou-fleur cuit ou cru :

1. Sauce au fromage
2. Vinaigrette
3. Sauce moutarde-mayonnaise
4. Sauce curry
5. Yogourt avec herbes fraîches ou séchées

Le chou-fleur violet est un croisement entre le brocoli et le chou-fleur. Il contient plus de bêta-carotène que le blanc et blanchit quand on le fait cuire. Le chou-fleur vert-jaune acide conserve sa couleur à la cuisson. Il a une saveur relativement douce.