Comment saler viande et poisson avec de la saumure

Le saumurage, première étape du processus de fumage, est essentiel pour donner un bon goût aux aliments. Grâce à ces directives de base, vous pourrez saumurer et fumer vous-même vos viandes et poissons.

La saumure est un mélange d’eau, de sel et de nitrites que l’on peut obtenir chez les détaillants de viandes qui font leur propre bœuf en conserve.

• Habituellement, différentes marques offrent des nitrites sous forme pré-mélangée dans un mélange de saumurage. Il suffit de suivre les instructions du fabricant pour les utiliser.
• N’utilisez pas de sel de table iodé parce que l’iode peut décolorer les viandes et les poissons.

1. Commencez par dissoudre le mélange de saumurage dans de l’eau pure ;
2. Utilisez un salinomètre pour tester la force de la saumure, qui devrait se situer entre 35 et 40 degrés de salinité ;
3. Si vous avez un doute sur la qualité de votre eau, faites-la d’abord bouillir afin de tuer les bactéries qui pourraient s’y trouver, puis couvrez et laissez refroidir ;
4. Posez, la peau vers le bas, les plus gros morceaux de viande ou de poisson dans le fond d’un contenant étanche fait de plastique résistant ou de grès (pas de métal). Empilez les plus petits morceaux sur le dessus ;
5. Remplissez le récipient de saumure jusqu’à ce que les morceaux commencent à se déloger. Pour vous assurer que la viande ou le poisson demeurent complètement submergés, couvrez d’une assiette avec un poids dessus ou un objet semblable. À noter qu’il ne doit pas y avoir d’air dans le récipient ;
6. Maintenez le contenu à une température de 2 °C à 5 °C (36 °F à 41 °F). Il faut compter de trois à quatre jours de trempage par kilogramme (2,2 lb) de produit ;
7. À la fin de la période d’immersion, retirez la viande, enlevez l’écume à l’aide d’une cuillère, remuez la saumure et rangez le tout.

• Cette procédure n’a pas besoin d’être répétée pour la plupart des coupes de viande, mais pour les plus gros morceaux (un jambon entier, par exemple), il faudra la répéter une fois par semaine jusqu’à ce que le saumurage soit terminé.

La viande traitée uniquement au sel se garde bien, mais elle devient dure et sèche.

• L’ajout de sucre ou de miel permet de conférer un certain goût à la viande et de la maintenir tendre et moelleuse.

Faites attention lorsque vous ajoutez des herbes et des épices au mélange de saumurage, car certaines combinaisons ne donnent pas de résultats satisfaisants.

• L’ail et le poivre, par exemple, peuvent aller jusqu’à masquer le goût de l’aliment à saumurer.

Le saumurage fait avec du sel à marinades donne des résultats uniformes et une saveur douce.

• On peut tout simplement immerger la viande dans la saumure, ou l’on peut l’injecter de saumure d’abord et l’immerger dans la saumure ensuite.

Une fois que votre viande ou votre poisson sera salé, il ne vous restera plus qu’à la fumer. Vous pouvez trouver des trucs sur le séchage de la viande sur le site des Pages jaunes en cliquant ici.

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